Combinación genética mejoraría color de la carne de res

La identificación, por primera vez, de tres variantes del gen mioglobina, encargado de dar el color a los músculos, permitiría consolidar un programa de mejoramiento en el ganado cebú, el más popular del país.

Susan Lorena Castro, magíster en Microbiología de la Universidad Nacional de Colombia (UN) Sede Bogotá, explica que sobre este aspecto de la carne tienen influencia factores ambientales como las condiciones antemortem (animales antes de su sacrificio) y postmortem (después del sacrificio), y la química del músculo. También, aspectos relacionados con su procesamiento, como el almacenamiento y la maduración (reposo al que se somete para su añejamiento progresivo, en ambientes de temperatura y humedad controladas durante un período prolongado). Sin embargo, en bovinos, específicamente, los efectos genéticos han sido poco estudiados.

Tomando dos de los tipos de músculos (cortes de carne) más requeridos en el mercado (el lomo y el muchacho), esta bacterióloga desarrolló la primera investigación en el país relacionada con los genes que influyen en las características del color de la carne en bovinos, concretamente en el ganado cebú, el más popular del país (de los 27 millones de bovinos en Colombia, por lo menos el 72 % corresponde a ganado Bos indicus –cebuinos–).

Para tal efecto, la investigadora se trasladó a la Hacienda Cabezas y a la Hacienda Santa Helena del municipio de Aguachica, sur del Cesar. Luego de trabajar con 164 novillos, determinó que tres variables del gen mioglobina (MB) influyen, además del color, en la terneza y jugosidad de la carne de las razas estudiadas.

Acople genético

“Aunque funcional y estructuralmente es muy parecida a la hemoglobina, una de las funciones principales de la mioglobina es almacenar oxígeno y transportarlo a los músculos”, señala la magíster. Además, las concentraciones o deficiencias determinan que el músculo de la carne sea más o menos rojo, más o menos rosado, algo café o morado.

Cuestión de ADN

Otra de las acciones realizadas por la investigadora consistió en una evaluación genotípica (rasgos genéticos), para lo cual se llevó a cabo el aislamiento del adn, específicamente del gen de mioglobina, que produce la proteína del mismo nombre. Así, encontró que las variantes MB5870 y MB11732 están relacionadas directamente con el color de la carne en el ganado bovino.

Esas variantes dan características más agradables en cuanto a color, pues son consistentes con los resultados del colorímetro. Además, corresponden a los cruces de los bovinos hembra cebú con machos Bos taurus y resultaron mejores que las crías o terneros de los cebús puros en sus tres líneas.