Tome tinto sabiendo qué hay en la taza

El año pasado el precio de una libra de café especial Geisha, cultivado en Panamá, fue vendido en una subasta a un precio récord de 301 dólares. El valor dejó impresionados a sus productores, pero demostró que hay gente dispuesta a invertir en una buena taza.

FOTO ARCHIVO MANUEL SALDARRIAGA

La semilla tipo Geisha proviene del Sur de Etiopía. Fue introducida en 1963 en Panamá, como una variedad resistente a la roya, una plaga que inhibe a las plantas durante varias cosechas.

Pasaron 40 años sin que la especie tuviera atención. En su primera aparición pública en 2004, durante la convención de la Asociación de Cafés Especiales de EE. UU., incluso se dijo: “No sabe a café”.

Ahora su precio es de los más altos y sugiere una tendencia: el mundo quiere cada vez más esta bebida con algún grado de especialización.

Aprender a tomar

En Colombia aumentan los cafeteros que especializan su cultivo. No sucede así en el consumo. “Mientras afuera se está yendo hacia los cafés especiales y excelsos, nosotros apenas venimos aprendiendo queé es tomar café y un expreso”, comenta Liliana Palma, asesora en café para el grupo Éxito.

Para la experta este fenómeno está asociado a que históricamente no se ha consumido un producto de calidad. Por esto, dice, los jóvenes ahora no lo asocian con excelencia o exclusivividad, como sucede en otras partes.

El consumidor promedio toma un tinto por sus beneficios prácticos, como reducir el estrés, mantenerse activo, resolver un guayabo o quitar el sueño.

Sin embargo, no es solo eso. Palma comenta que un colombiano no podría sostener una conversación fluida con un extranjero sobre el tipo o las variedades que hay en Colombia por una simple razón: no se sabe mucho al respecto.

Hacia la especialización

Pedro Nel Maya es un caficultor de pura cepa. Nació en una finca cafetera en Concordia y lleva 60 años, de los 65 que tiene, vinculado al café.

En 1986 adquirió unas tierras y sembró 2.000 árboles. Como la mayoría de los caficultores vendía la variedad pergamino seco, pero su historia cambió hace 16 años, cuando empezó a darle valor agregado para diferenciarse de los otros 96.000 cafeteros que hay en Antioquia.

Estudió un curso de tiendas dictado por la Federación de Cafeteros y montó su marca Los Frailes, un café de origen (de un solo cultivo, productor o región) con el que quiere marcar la diferencia para enseñar a tomar un buen sorbo. Ahora tiene sembrados 40.000 árboles en seis hectáreas en los que produce su marca que vende tostado y molido.

“Estamos creando una cultura del consumo. Hoy en día el público antioqueño y colombiano tiene la oportunidad de tomar esta bebida con atributos muy especiales”, comenta.

Qué placer

Pareciera una contradicción. Según cifras del año pasado de la Organización Internacional del Café, Finlandia es el país que más lo consume, con 9.9 kilos por persona, mientras que Colombia, productor, no alcanza los 1.8 kilos, es decir, 255 tazas al año por persona.

En primer lugar, el colombiano no consume tanto como el promedio mundial. En segundo, parece que no es un degustador especializado y a eso le están apostando los productores y los nuevos mercados: a hacer pedagogía y cambiar esto.

El hecho de que los caficultores produzcan variedades especializadas ayuda a que las personas quieran distinguir y pagar por tomar una buena taza.

Por esta razón la experta Liliana Palma da unos cuantos consejos sobre cómo hacer una buena elección.

Lo que debe saber sobre el café excelso

Es un tipo libre de impurezas y lleno de atributos. Su color, sabor y tamaño es homogéneo. Se le llamó en un tiempo café de exportación, y ahora es solo un mito porque se encuentra en cualquier mercado de cadenas nacional.

Por qué hay unos especiales

Dentro de los excelsos se encuentran estos, denominados así porque tienen una mejor calificación por sus características, lo diferencia de los convencionales –naturalmente se debe pagar un precio superior–.

Hay sabores y olores irrepetibles

La llamada “denominación de origen” puede ser tan específica como se quiera: puede ser origen Colombia, Antioquia, La Finca X... Lo que hace que tenga este sello es que la taza posea un sabor irrepetible e inconfundible.

Cuando le digan orgánico o sostenible

Es un certificado que no tiene sustancias químicas artificiales, como ciertos aditivos, pesticidas y herbicidas. Eso hace que sea una bebida más saludable que el convencional. Su precio tiende a ser mayor porque hay mucho más esfuerzo del caficultor por producir esta variedad.

FUENTE EL COLOMBIANO