Residuos de tomate de árbol alargan vida útil de la carne
Aditivos extraídos de la pulpa y la corteza de esta fruta y procesados químicamente tienen potencial como antioxidante y se pueden emplear para proteger carnes poco procesadas.
Así lo constataron los integrantes del Grupo de Investigación para Estudios de Cambios Químicos y Físicos en Alimentos Frescos y Procesados de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.), los productores de tomate de árbol de Silvania y los pequeños ganaderos de La Mesa (Cundinamarca).
En una apuesta conjunta por disminuir la descomposición de la carne por cuenta de sus componentes grasos, estos tres actores vienen buscando alternativas para la acción de extractos del tomate de árbol.
“Venimos trabajando con la técnica de extracción de fluidos despresurizados, en la que empleamos un líquido o gas sometido a altas presiones para luego hacerlo pasar por la matriz de nuestro interés y obtener el extracto”, explica Diego Ballesteros Vivas, candidato a doctor en Ciencias Químicas de la U.N.
Los residuos de la fruta –semillas y corteza– se limpian y se muelen, y el polvo resultante, introducido en una celda de acero, se somete a un procedimiento químico para obtener los extractos.
Para el tomate de árbol se han empleado dióxido de carbono y etanol (como cosolvente), los cuales se someten a una temperatura de 50 grados Celsius, gracias a un procedimiento realizado en reactores especiales de la Universidad, con la ventaja de que el excedente de CO2 se puede liberar a la atmósfera y el del etanol se puede emplear en otros procesos.
Después los extractos se someten a una serie de ensayos para evaluar su actividad antioxidante, con el fin de prever su potencial en la prevención de la descomposición de ciertos tipos de carne –en particular la conocida como murillo–, debido a la presencia de altos componentes grasos.
Finalizada la evaluación, los extractos se aplican de acuerdo con una concentración equivalente a una parte por millón, de manera que se integren al producto en una mezcla homogénea, motivo por el cual hasta ahora solo se trabaja con carne molida.
“Algunos estudios nos han indicado que además de prevenir que la carne se ponga rancia, estos extractos también aportan beneficios adicionales para la salud del consumidor, relacionados con la prevención del aumento de colesterol, triglicéridos y azúcar”, agrega el experto.
Puesto que uno de los propósitos del proyecto es identificar alternativas de negocio, se espera que en un futuro próximo se puedan realizar estudios similares con otros productos como embutidos fabricados con carne de res y de cerdo.
Para tal fin, el Grupo de Investigación de la U.N. también contempla la posibilidad de asociarse con otras comunidades de pequeños campesinos y ganaderos de Cundinamarca, con el fin de continuar desarrollando la investigación para explorar nuevos modelos de negocio.
Precisamente, gracias a la colaboración de la Asociación de Ganaderos de La Mesa y la Asociación de Parceleros Fruticultores de Silvania, el proyecto cuenta con la participación de cerca de 50 familias que contribuyen con la entrega de algunos cortes de carne, el espacio del frigorífico y los residuos de la fruta.
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